HACCP如何运作

　　在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：

　　1）分析危害 – 检查食品所涉及的流程，确定何处会出现与食品接触的生物、化学或物理污染体。

　　2）确定临界控制点 – 在所有食品有关的流程中鉴别有可能出现污染体的、并可以预防的临界控制点。

　　3）制定预防措施 – 针对每个临界控制点制定特别措施将污染预防在临界值或容许极限内。

　　4）监控 – 建立流程，监控每个临界控制点，鉴别何时临界值未被满足。

　　5）纠正措施 – 确定纠正措施以便在监控过程中发现临界值未被满足。

　　6）确认 –建立确保HACCP体系有效运作的确认程序。

　　7）记录 – 建立并维护一套有效系统将涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。

　　需要指出的是，HACCP不是一个单独运作的系统。在美国的食品安全体系中，HACCP是建立在GMPs和SSOPs基础之上的，并与之构成一个完备的食品安全体系。HACCP更重视食品企业经营活动的各个环节的分析和控制，使之与食品安全相关联。例如从经营活动之初的原料采购、运输到原料产品的储藏，到生产加工与返工和再加工、包装、仓库储放，到最后产成品的交货和运输，整个经营过程中的每个环节都要经过物理、化学和生物三个方面的危害分析（Hazard Analysis），并制定关键控制点（Critical Control Points）。危害分析与关键点控制，涉及到的企业生产活动的各个方面，如采购与销售、仓储运输、生产、质量检验等等，为的是在经营活动可能产生的各个环节保障食品的安全。另外HACCP还要求企业有一套召回机制，由企业的管理层组成一个小组，必须要有相关人员担任总协调员（HACCP Coordinator）对可能的问题产品实施紧急召回，最大限度保护消费者的利益。